“A Cherovia não tem limites e apresenta grande margem de crescimento”
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O Chef, Agostinho Martins, iniciou ainda jovem o seu percurso profissional. Ao longo do seu percurso, aperfeiçoou o conhecimento e acumulou experiências, tendo como referência o receituário da cozinha tradicional portuguesa. Com mais de duas décadas de experiência, em 2018 assumiu a chefia da cozinha da Pousada da Serra da Estrela. Com uma paixão assumida pela cherovia, fala-nos sobre o desafio de confecionar um produto tão típico da região
Como surgiu a paixão pela cozinha?
A paixão pela cozinha inicia-se em 1995, quando fazia alguns trabalhos de verão e part-times. Em 1998 termino os estudos e integro na cozinha porque já tinha alguns contactos, mas sem formação. Mas cheguei a uma fase da minha vida, que quer por lei, quer por necessidade, precisava de saber porque é que as coisas são feitas de determinada maneira, para atingir um objetivo. Estudei, fiz vários cursos e em 2005/2006 integrei como chefe de cozinha. Sou do Minho, de uma aldeia perto do Gerês, fiz cerca de doze anos nas Pousadas, saí, mas voltei a regressar. A Pousada Serra da Estrela surgiu para crescer, para ter um novo desafio.
Quando começou o desafio de criar receitas com a cherovia?
Cheguei à serra há quatro anos e fiz um levantamento, porque é o meu dever enquanto profissional e a filosofia de cozinheiro é trabalhar o produto da terra e foi aí que surgiu a cherovia. O turista procura sempre o produto original, é essa a minha perceção. Com esse levantamento de produtos surgiram vários pratos e ao ouvir falar da cherovia, comecei a explorá-la. Juntamente com a minha equipa, começámo-nos a debruçar mais sobre o produto e cheguei à conclusão de que ela não tem limites e tem uma grande margem de crescimento. O maior desafio ao criar receitas de cherovia foi a desmontagem da mesma. Faço farinha de cherovia para fazer o pão, para a pastelaria faço purés, onde a sua confeção demora de seis a oito horas. Desde o momento que se fazem as bases é possível fazer tudo e, por exemplo, confeciono o pastel de cherovia, bola de Berlim, bolo-rei ou até pratos vegetarianos.
Como a carateriza?
Caraterizo-a como sendo versátil. Desde um canapé a uma excelente sobremesa ou uma ementa vegetariana, é possível utilizar a cherovia. Quando cá cheguei, gastava cerca de 40 quilos por mês de cherovia, e atualmente, estamos nos mais de 200 quilos. A cherovia é o produto com que mais me identifico e que mais me desafia. É muito versátil e consegue introduzir-se em todas as refeições. É um produto que não altera muito os pratos, mas tem algo muito de singular, o sabor com muita personalidade.
Quais os pratos com cherovia que destaca?
Tenho uma sobremesa que criei, que é uma delícia. O Pudim de Cherovia tem um equilíbrio entre mousse e sorvete, tudo confecionado com o produto. Não há prato nenhum confecionado com cherovia que não goste. Dada a versatilidade faço, por exemplo, um peixe assado e em vez da tradicional batata, asso cherovia e sabe muito bem, tem boa receção e é valorizada. Quem trabalha com este produto tem de ter cuidado com a intensidade do sabor, mas basta saber balançar. Para além da cherovia, gosto de trabalhar com carnes, porque também tenho como filosofia trabalhar carnes e peixes menos valorizados e dar-lhes nobreza.
Qual a abertura, por parte das pessoas, aos produtos confecionados com a cherovia?
É necessário que haja mais divulgação para, posteriormente, haver mais procura. O cliente que vem à Covilhã normalmente vem à procura do arroz de zimbro, gin, pão, queijo, fumados. As pessoas querem conhecer. O cliente também se tornou mais rigoroso na última década, procura saber a composição dos pratos, identificar e saber os produtos de cada região, da terra, porque esses produtos fazem-nos sentir parte integrante do sítio onde estamos. A gastronomia passou a ter uma grande importância na vertente turística e tem tendência a aumentar, porque as pessoas são mais curiosas, criteriosas e querem ter experiências diferentes. A cozinha são memórias.
A tradição e inovação podem ser compatíveis?
Sim, porque a tradição cria-se. É necessário pegar em histórias antigas e inovar, até porque a exigência do cliente é diferente, assim como os hábitos. É necessário selecionar o produto, trabalhá-lo, com o máximo respeito. Nos meus pratos não permito que nada supere o ingrediente principal, ou seja, num prato de cherovia tudo tem de rodar à sua volta.
De outros produtos da região, quais considera que têm maior destaque?
O queijo é um produto de excelência, tem um grande destaque e, tal como a cherovia, é bastante multifacetado. A cereja é também bastante conhecida, contudo, se fizer uma entrada que possua o fruto, já causa conflito com os vinhos da região. Temos também o zimbro, o boleto, a feijoca, o mel e o azeite de boa qualidade. O que recomendo em geral aos meus colegas é que olhem para o produto, deem a provar às pessoas, até aqueles que são menos conhecidos.